Por: Chef Moisés Murillo, Docente de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad La Salle Bajío
Como muchos estados del país, Guanajuato tiene su propia variante de pan de muerto; se trata del pan de ánima, muy popular, sobre todo, en los municipios de Acámbaro y Guanajuato Capital.
En Acámbaro, el pan de ánima representa una de las expresiones más singulares del Día de Muertos, pues forma parte del patrimonio panadero de la zona, reconocida también por su “pan grande” y por la habilidad artesanal de sus panaderos.
El origen del pan de ánima se consolidó durante el siglo XX, cuando los talleres locales comenzaron a incorporar elementos propios a las recetas festivas de Todos los Santos. Como en otras regiones del país, esta tradición combina símbolos prehispánicos y elementos religiosos católicos, reinterpretados a través del oficio panadero.
Su forma es uno de los aspectos más distintivos, ya que los panes se modelan con aspecto de figura recostada y envuelta, lo que da origen a los nombres populares de “ánimas”, “fantasmitas” o “muñecas”. El glaseado blanco que los cubre representa una sábana o velo, y el toque de azúcar roja o rosa al centro simboliza sangre, flores o adornos. En algunos casos, se agregan rellenos como cajeta, dulce de leche o guayaba, según la costumbre de cada familia.
En cuanto a la masa, existen variantes también; hay quienes usan una base similar a la del pan de muerto tradicional, con mantequilla y ralladura de naranja; otros prefieren masas hojaldradas o tipo brioche. En todos los casos, el glaseado blanco es el sello característico que distingue al pan de ánima en las panaderías acambarenses.
Este tipo de pan suele ir acompañado de otra preparación típica de la época; se trata de la cajeta de muerto o cajeta de guayaba que, aunque comparte nombre con la cajeta de leche, ésta se elabora a partir de pulpa de guayaba cocida hasta obtener una consistencia espesa y brillante, con un aroma intenso y un sabor dulce característico.
La denominación “cajeta” tiene un origen histórico. Proviene del término “cajete”, que en la época colonial designaba pequeños recipientes de madera o carrizo donde se almacenaban dulces o conservas. En ese sentido, el nombre hace referencia al envase y no necesariamente al ingrediente principal.
Su elaboración se remonta al siglo XIX, cuando las familias rurales aprovechaban la temporada de guayaba de otoño para preparar conservas. Parte de esta producción se reservaba para las ofrendas de Día de Muertos, lo que dio origen a su asociación con las celebraciones dedicadas a los fieles difuntos.
Actualmente, tanto el pan de ánima como la cajeta de muerto mantienen su presencia en los hogares del sur de Guanajuato, especialmente en municipios como Acámbaro, Celaya, Salvatierra, Valle de Santiago y Cortázar. Son productos que integran la mesa tradicional junto a tamales, calabaza en tacha, alfeñiques y frutas cristalizadas.
Estas preparaciones muestran cómo la panadería y la dulcería local han sabido preservar y compartir sus tradiciones de generación en generación; así como adaptar sus técnicas a lo largo del tiempo para mantener vigentes los sabores que forman parte de nuestra identidad guanajuatense. Elaborarlo y compartirlo es una manera de honrar a los antepasados que ya trascendieron y deleitar el paladar de quienes los recordamos.
