メキシコの多くの州と同様に、グアナフアト州にも独自の「パン・デ・ムエルト（死者のパン）」のバリエーションがあります。それが「パン・デ・アニマ（魂のパン）」であり、特にアカンバロ市やグアナフアト市で広く親しまれています。
アカンバロでは、この「魂のパン」は死者の日を象徴する最も独特な表現の一つです。この地域は「大きなパン(pan grande)」で知られており、職人の手仕事による製パン技術が高く評価されています。
パン・デ・アニマの起源が確立したのは20世紀で、地元の製パン工房が諸聖人の日（Todos los Santos）の祝祭用レシピに独自の要素を取り入れ始めた頃です。他の地域と同様に、この伝統は先住民の象徴とカトリックの宗教的要素が融合し、パン職人たちの技を通じて再考されたものです。
形状はこのパンの最も特徴的な点のひとつであり、寝かされた人の姿や布に包まれた形に成形されます。そのため、「アニマス（魂たち）」「ファンタスミータス（小さなお化け）」「ムニェカス（人形）」などの愛称で呼ばれます。パンを覆う白いアイシング（砂糖衣）はシーツやヴェールを表し、中央の赤やピンクの砂糖は血や花、装飾を象徴しています。家庭によっては、カヘタ（キャラメルクリーム）、ドゥルセ・デ・レチェ、またはグアバのジャムなどのフィリングを加える場合もあります。
生地にもさまざまなバリエーションがあります。伝統的な死者のパンのようにバターとオレンジの皮を使うものもあれば、パイ生地やブリオッシュ風の生地を使うものもあります。いずれの場合も、白いアイシングがアカンバロのパン屋で作られるパン・デ・アニマの特徴的な印となっています。
このパンに欠かせないのが、同じ時期に作られる「死者のカヘタ」または「グアバのカヘタ」と呼ばれる甘味です。名前は似ていますが、一般的なミルクカヘタとは異なり、こちらはグアバの果肉を煮詰めて作る濃厚でつややかなペーストです。香り高く、特有の甘さが特徴です。
「カヘタ（cajeta）」という名称には歴史的な由来があります。植民地時代、お菓子や保存食を入れる、木製や葦製の小さな容器を「カヘテ（cajete）」と呼んでいました。つまり、名前は材料ではなく器に由来するのです。
その製法は19世紀にさかのぼります。農村部の家庭では、秋のグアバの季節に果実を保存するために甘煮を作り、その一部を死者の日の供え物として残しておいたことから、この祝祭との結びつきが生まれました。
現在でも、パン・デ・アニマとカヘタ・デ・ムエルトはグアナフアト州南部の家庭で親しまれています。特にアカンバロ、セラヤ、サルバティエラ、バジェ・デ・サンティアゴ、コルタサルといった地域でよく見られます。これらは、タマル、かぼちゃの甘煮（カラバサ・エン・タチャ）、砂糖細工のアルフェニケ、砂糖漬けの果物などと並ぶ、伝統的な祭りの食卓の定番です。
このような菓子やパンは、地域の製パン・菓子作りの文化がいかにして代々受け継がれ、時代に合わせて進化してきたかを示しています。それを作り、分かち合うことは、亡き先祖を敬い、彼らを偲びながら私たち自身の味覚を楽しませる方法でもあるのです。
