Japón enloquece al mundo con su exclusiva carne que alcanza los 9 mil pesos por kilo
Por Luis M. López
El equivalente en gramos de 3 o 4 taquitos callejeros, pero de carne Kobe, cuesta entre 2 mil 500 y 3 mil pesos en alguno de los poquísimos restaurantes que la ofrecen en el país.
Así como el Tequila o el Champagne, la carne Kobe japonesa posee denominación de origen y para su venta, restaurantes o establecimientos deben postularse a una certificación.
En México solo 27 restaurantes, la mayoría en la Ciudad de México, Monterrey y la Riviera Maya, cuentan con este certificado emitido por el gobierno nipón.
Guanajuato puede jactarse que desde 2018 es sede del único supermercado de América Latina en el que el cliente directamente puede comprar esta exclusiva carne certificada por el gobierno japonés.
Ciertas características que involucran desde la crianza hasta la alimentación de las reses le permiten alcanzar estándares reconocidos en todo el mundo.
Muchas cosas se dicen sobre el proceso de engorda de estas glamurosas vacas; algunas absurdas como que les dan masajes diarios con música clásica de fondo y cerveza para su total confort. Lo cierto es que la alimentación es fundamental y los niveles de estrés son controlados a lo largo de sus breves vidas.
Paja y cereales como el arroz, el maíz y la cebada es su dieta y permanecen en establos tranquilos en donde beben agua pura. Están en absoluta paz en los hermosos campos de Kobe, en el sur de Japón, hasta el día en que son sacrificadas, también bajo un método especial. La forma de morir de estas reses es en absoluta tranquilidad. El estrés de un establo convencional podría dañar esa apariencia de mármol que sus criadores buscan y que aumentará su valor. Son conducidas del campo a una sala totalmente obscura y reciben una estocada fulminante. Viven de 28 a 60 meses, lo que es un requisito para lograr el mítico camino de sus vetas, el ‘marmoleado’ correcto como se conoce en el mundo de estas carnes de lujo a su apariencia.
Desde 1944 el gobierno japonés otorga este certificado, pero fue reciente, a partir de la primera década de este siglo, que el mundo mostró interés por esta exclusiva delicia japonesa.
Un restaurante Deigo en la Ciudad de México, en 2017 se convirtió en el primero en incluirla en su oferta: 250 gramos en 3 mil pesos -sin bebida, ni propinas-, aclaran en su menú digital. Pueden agregar una laminilla de oro, y en ese caso, 100 gramos de Kobe y el metal precioso cuesta 2 mil 400 pesos.
Carne Wagyu en La Vaca Argentina
En León, el restaurante de cortes La Vaca Argentina, recientemente comenzó a ofrecer carne Wagyū, es decir, producto de reses japonesas, también de calidad Premium.
En La Vaca Argentina se vende esta carne por temporadas, al ser una carne costosa y exclusiva.
El boom de esta carne ha provocado que otros países del mundo se especialicen en su crianza (como Argentina, Australia, Canadá, Chile o Estados Unidos) aunque la carne original de Wagyu proviene de Japón, pero su crianza en el exterior hace que el precio sea más accesible.
La mayoría de restaurantes que la ofrecen brindan al comensal la experiencia de sellar su carne en mini asadores que llevan a las mesas. La recomendación generalizada para disfrutar plenamente su sabor es solo dejarla azar durante un minuto o un poco menos.
La diferencia entre Kobe y Wagyu
El Wagyu es el tipo de res que se cría solo en Japón, y Kobe es el nombre de la región donde crecen y se sacrifican estas vacas. Y para que la carne obtenga la denominación Kobe de parte del gobierno, debe cumplirse con estrictos estándares de calidad.
Wagyū: La traducción literal es ‘vaca japonesa’. Es una raza bovina totalmente negra de la que se obtiene la carne Kobe.
Kobe: Ciudad al sur de Japón.
